캐나다 아이스 와인, 얼마나 알고 계신가요?

아이스 와인은 캐나다 대표 특산물 중 하나입니다. 특히, 온타리오주는 아이스 와인 세계 최대 생산지여서, 토론토 여행객 대부분이 귀국 선물로 아이스 와인을 사곤 합니다. 그런데 막상 아이스 와인을 사려고 하면 종류가 많아 어떤 것을 사야 할지 혼란스럽기도 합니다. 이 글에서 아이스 와인의 생산에서 구매 가이드까지 아이스 와인의 모든 것을 확인하세요.

‘아이스 와인’이란?

아이스 와인(Icewine)을 처음 듣는 사람은 아이스 커피(Iced Coffee)처럼 얼음을 넣어 차게 마시는 와인으로 생각하기도 합니다. 하지만 ‘아이스 와인’은 그런 서빙 방식에 따른 것이 아니라, 제조 방식에 따른 와인의 한 종류입니다. 아이스 와인을 만드는 방식은 특별합니다. 다른 포도주와는 달리 아이스 와인은 포도나무에 달린 채 자연 상태에서 언 포도를 압착해 발효시켜 만듭니다.

1 고대 로마 시대

아이스 와인의 역사는 고대 로마 시대까지 거슬러 올라갑니다. 당시 남겨진 자료에 서리가 내린 후에 포도를 수확하는 것이 좋다는 기록이 있답니다. 로마인들이 그렇게 수확한 포도로 무엇을 했는지 구체적인 기록은 없지만, 바커스 축제에서 알 수 있는 것처럼 당시 포도주는 로마인들이 좋아하는 음료였으므로, 그렇게 수확한 포도로 와인을 만들었을 것으로 추측합니다.

2 독일 아이스 와인

지금과 같은 아이스 와인은 1794년 독일 프랑켄(Franken, 영어명 Franconia) 지역에서 시작되었답니다. 갑작스럽게 닥친 한파로 인해 된서리가 내리면서 미처 수확하지 못한 포도가 나무에 달린 채 얼었고, 그렇게 언 포도를 버리지 않고 수확해 포도주를 만든 결과 당도가 현저하게 높은 와인이 되었답니다. 포도알이 추위가 닥쳐오기까지 나무에 달린 채 충분히 익었고, 포도알 안에 있는 수분이 얼면서 당분과 수분이 분리되면서 포도즙의 당도가 높아진 것이지요.

이렇듯 뜻하지 않게 탄생한 아이스 와인은 인기 있는 상품이 되었지만, 그렇다고 해서 아이스 와인을 해마다 쉽게 만들 수 있는 것은 아니었습니다. 포도알이 언 상태에서 수확과 압착 과정을 모두 끝내야 하는데, 해마다 그런 기후가 보장되는 것이 아니니까요. 다 익은 포도를 수확하지 않고 포도가 얼 때까지 기다리다가 겨울이 늦게 오면 포도가 썩기도 하고, 비바람에 떨어지기도 하며, 새 떼와 겨울철 먹이를 찾아 나선 야생 동물의 먹이가 되기도 합니다. 그 해 기후 조건에 따라 생산량에 큰 차이가 있습니다.

3 캐나다 아이스 와인

독일인들이 캐나다로 이주하면서 아이스 와인은 꽃을 피우게 됩니다. 캐나다로 이주한 독일인들이 1970년대에 브리티시 컬럼비아주 오카나간 지역과 온타리오주 나이아가라 지역에서 포도를 재배하면서, 여름에 덥고 겨울에 추운 기후 조건이 아이스 와인을 만들기에 적합하다는 것을 알았답니다. 이후 나이아가라 지역에 대단위 포도 농장이 만들어지고, 그곳에서 생산된 아이스 와인이 국제 와인 무대에서 최고의 아이스 와인으로 인정받으면서 캐나다 아이스 와인의 역사가 시작됩니다. 현재 캐나다는 세계 최대 아이스 와인 생산국이며 독일이 그 뒤를 잇습니다.

캐나다 아이스 와인 생산 과정

캐나다에서 생산하는 아이스 와인은 위원회의 엄격한 관리하에 생산되는데, 이 품질 관리 시스템을 VQA(Vintners Quality Alliance system)라 합니다. 온타리오주의 나이아가라 반도 지역, 이리호 북부 지역, 프린스 에드워드 카운티와 브리티시 컬럼비아주의 오카나간 지역이 최대 산지입니다.

1 아이스 와인 생산 과정

가을이 되면 드넓은 포도원에 새의 접근을 막는 그물을 치는 것으로 본격적인 아이스 와인 생산 과정이 시작됩니다. 이후 11월이 되면 VQA 관리 위원회에 포도 품종과 예상 생산량을 등록해 품질 관리 심사에 들어갑니다.

포도는 나무에서 충분히 익힌 후 기온이 섭씨 영하 8도 이하로 지속될 때까지 두는데, 이것은 기후에 따라 어떤 해는 12월이 되기도 하고, 어떤 해는 1월이 되기도 합니다. 생산자들은 대개 기온이 영하 10도에서 12도 사이로 지속될 때 수확한답니다.

온도가 이보다 더 낮아진다고 해서 더 좋은 것은 아닙니다. 온도가 더 낮아지면 수분이 너무 많이 얼어 당도가 더 높아지고, 그러면 효모가 생존하기에 힘들어 발효에 어려움이 있으니까요. 캐나다 생산자들이 찾은 아이스 와인을 위한 최적의 온도는 영하 10도에서 12도 사이인데, 이 기온이 유지되는 동안 수확에서 압착까지 모든 작업을 끝내야 합니다.

작업을 마칠 동안 기온이 영하 10도에서 12도 사이로 지속될 것으로 판단되면 생산자들은 포도 수확에 들어가는데, 얼음이 녹는 것을 막기 위해 대개 야간에 작업을 진행해 최대 24시간 안에 수확에서 압착까지 모든 과정을 끝낸답니다. 고압으로 압착하는 과정에서 얼음이 분리되고 포도즙만 남는데, 그 양이 일반 포도주를 만들 때의 10~15% 정도이며, 가을에 충분히 익어 당도가 높아진 상태에서 수분이 얼어 분리되었으므로 이때 포도즙의 당도가 35~39브릭스가 된답니다. 참고로, 1브릭스는 용액 100g에 당분이 1g 들어 있는 것을 말합니다. 39브릭스라면 포도 100g에 당분이 39g 들어 있는 것으로, 당도가 상당히 높습니다.

아이스 와인의 가격이 비싼 것은 바로 이 때문입니다. 추위를 기다리는 동안 다 익은 과일을 나무에 달린 채 두다 보니 떨어지거나 썩어서 버려지는 포도도 많고, 새 떼와 동물로 인해 손실되는 포도도 많습니다. 압착 과정에서 얼음이 제거되므로 포도즙의 양이 일반 와인을 만들 때의 10~15% 수준으로 현저하게 적습니다. 게다가 추운 겨울철 적정 온도가 유지되는 하루 동안에 모든 작업을 끝내야 하는 노동집약적인 생산 방식입니다. 영하 12도라고 해서 다 같지 않습니다. 체감 온도는 습도와 바람 등 여러 조건에 따라 달라지는데, 이때 캐나다 겨울밤 체감 온도는 영하 30도에 달합니다. 일반 와인보다 비쌀 수밖에 없습니다.

2 VQA 시스템

VQA 시스템은 포도 품종은 물론 수확과 병입까지 아이스 와인 생산 전 과정을 심사해 적합하게 생산된 아이스 와인에 VQA 인증 마크를 붙일 수 있도록 허락합니다.

원료인 포도는 VQA 위원회에서 인증한 품종이어야 하며, 100% 인증된 지역에서 생산한 것이어야 합니다. 캐나다에서 가장 많이 재배하는 품종으로는 비달 블랑(Vidal Blanc), 리슬링(Riesling), 까베르네 프랑(Cabernet Franc) 등이 있습니다.

포도는 포도나무에서 자연적으로 얼어야 하며, 기온이 지속적으로 영하 8도 이하로 유지될 때 수확해 바로 압착해야 합니다. VQA 위원회가 파견한 감독관은 기온이 영하 8도 위로 상승하면 즉시 작업을 중지시킵니다. 또한, 압착해 얻은 포도즙의 평균 당도는 35브릭스 이상이어야 하며, 여기에 다른 고농축액이나 물을 섞어서는 안 됩니다.

병입과 라벨 표기도 관리합니다. 완성된 아이스 와인은 심사 위원의 평가를 거쳐 품질 인증받아야 하며, VQA 라벨 규정에 따라 인증 마크를 붙여야 합니다.

아이스 와인 고르기

1 아이스 와인 VQA 라벨 읽는 법

VQA 라벨에는 아래 내용이 위에서 아래로 순서대로 표기되어야 합니다.

• 생산자명: Inniskillin, Peller Estates 등 와이너리 명이 적혀 있습니다.
• 생산 연도(Vintage year): 85% 이상이 당해년도에 생산된 포도임을 뜻합니다.
• 포도농장 지역(선택): 사용된 포도 100%가 해당 농장에서 생산되었음을 뜻합니다.
• 포도 품종: Vida, Riesling 등 품종명이 적혀 있으며, 85% 이상이 해당 품종임을 뜻합니다.
• 소속 생산자 협회: 나이아가라 등 소속 생산자 협회 명이 적혀 있습니다.
• 의무 표기 사항: 알코올 도수, 용량, 생산지 등 주정부 주류 표기법에 따른 의무 표기 사항이 적혀 있습니다.

2 캐나다 VQA 아이스 와인 고르기

캐나다에서 아이스 와인으로 유명한 곳은 온타리오주와 브리티시 컬럼비아주이며, 생산량은 적지만 퀘벡주와 노바스코샤주에서도 아이스 와인을 생산합니다. 하지만 VQA 인증 시스템을 사용하는 곳은 온타리오주와 브리티시 컬럼비아주입니다.

캐나다에서 생산되었고, 병에 ‘아이스 와인(Icewine)'이라고 표기되었다고 해서 다 같은 아이스 와인은 아닙니다. 어떤 아이스 와인은 온도가 영하 8도로 내려가기 전에 수확해 그물에 널어 얼리기도 한답니다. 물론, VQA 인증 라벨이 있는 아이스 와인은 그럴 리 없습니다.

3 ‘아이스드 와인' 또는 ‘아이스박스드 와인'

아이스 와인 중에는 생산 방식이 다른 아이스 와인도 있습니다. VQA 인증 아이스 와인은 포도나무에 달린 채 영하 8도 이하에서 언 포도를 수확해 사용하지만, 가을에 수확해 그물에 널어 얼린 포도로 만든 것도 있고, 냉동고에 넣어 얼린 포도로 만든 것도 있습니다. 이런 아이스 와인은 대개 ‘Iced wine’이나 ‘Iceboxed wine’으로 부릅니다. 물론, 이런 와인이 나쁜 와인이라는 것은 아니며, 어쩌면 입맛에 더 잘 맞을 수도 있습니다. 하지만 캐나다 VQA 인증 시스템을 거친 아이스 와인을 찾는 것이라면 ‘아이스드 와인(Iced wine)’ 또는 ‘아이스박스드 와인(Iceboxed wine)’은 피하세요.

4 가짜 아이스 와인

정상적인 음식에 진짜와 가짜가 있을 수 없지만, 상표권과 인증 시스템에 있어서는 진짜와 가짜가 있습니다. 이 글에서 ‘가짜’라고 하는 것은 먹어서는 안 될 ‘불량식품’을 말하는 것이 아니라, 캐나다 VQA 시스템을 거친 아이스 와인이 아니면서 캐나다 VQA 인증 제품인 것으로 오인하도록 표기한 제품을 말합니다. 상표권과 식품 관련 규제가 허술한 국가를 여행할 때는 눈여겨 보는 것이 좋을 것입니다.

5 VQA 인증 와이너리

캐나다에서 VQA 인증 아이스 와인을 만드는 와이너리는 상당히 많습니다. 온타리오주에 약 150곳이 있고, 브리티시 컬럼비아주에 약 25곳의 와이너리가 있답니다. VQA 인증을 받은 곳이라면 그 품질은 믿을만한 곳입니다.

널리 알려진 와이너리 중에 이니스킬린(Inniskillin)이 있습니다. 1991년 프랑스 빈엑스포(Vinexpo)에 자사의 ‘비달 아이스와인(Vidal Icewine)'을 출품해 최고로 인정받으며 캐나다 아이스 와인을 국제 무대에 우뚝 세운 세계 최대 아이스 와인 와이너리입니다. 그렇다고 해서 이니스킬린에서 나온 모든 와인이 다른 와이너리 와인보다 좋은 것은 아닙니다. 이니스킬린은 최대 와이너리답게 누구나 즐길 수 있는 저렴한 와인부터 애호가를 위한 고급 와인까지 다양한 아이스 와인을 내놓습니다.